Live aus der Küche: Schwarzauer Bergforelle, die Premiere

Das Jahr 2012 im Dining Room war und ist gekennzeichnet von einigen grundlegenden, radikalen aber - immerhin - konsequenten Neuerungen.

Da waren zuerst - im März - die neuen, in Marrakesch handgefertigten Tische mit genau dem gleichen Design wie die alten, aber in einem anderen - nämlich kleineren - Format. Diese neuen Tische sind exakt den Bedürfnissen von Zweiertischen angepasst. Sie können zwar zu Vierertischen zusammengestellt werden, aber das Maß ist hier Programm. Denn "the Dining Room" soll vor allem den Wünschen kleiner, intimer Tischeinheiten gerecht werden.

Zwischen Februar und Juni wurde im Untergeschoß kräftig umgebaut und das neu entstandene Genussatelier ist schon jetzt nicht mehr wegzudenken. Hier hat ein zweites, wieder an einem internationalen Trend orientiertes Konzept seine Heimstatt gefunden: Mobile Dining. Ein Konzept, das Zeit hat zu wachsen und zu gedeihen, denn wir - meine zwei jungen Mitarbeiterinnen, Karin und Katarina, und ich - sind mit den zwei wöchentlichen Dinner-Abenden ohnehin schwer beschäftigt. Und beide Konzept befruchten einander bereits - neue Gerichte für Mobile Dining haben auch schon Dining Room Gäste begeistert. Und andererseits ist es spannend, meine guten, alten Klassiker für den Take-out zu adaptieren. Mehr Spaß denn je...

Doch da war noch immer etwas, was mir keine Ruhe ließ. So sehr es mir auch bereits gelungen war, die Qualität vieler in meiner Küche verwendeter Lebensmittel im Sinne von Nachhaltigkeit zu optimieren, in einem der wesentlichsten Bereiche war das noch immer nicht gelungen: beim Fisch.

Immerhin ist Fisch seit Februar 2008 der Star meines Hauptgerichtes. Vor allem einige Tausend Branzino-Filets (aber selbstverständlich auch anderen Meeresfisch) hatte ich seither entgrätet und zugerichtet. Zuerst kamen diese Wolfsbarschfilets aus Griechenland, dann von einer zertifizierten Zucht aus der Türkei. Zugegeben, gute Ware, aber trotzdem nicht mehr wirklich "politically correct". Zudem hatte ich Sissy und Stephanie Sonnleitner mit ihrem neuen Konzept als leuchtendes Beispiel vor Augen. Hier werden nur mehr ausschließlich lokale Lebensmittel verwendet - sicher, der Kärntner Warenkorb ist reich, aber vielleicht doch nur eine gute Ausrede, es nicht auch selbst zu tun? Und die Berichte über die - sicherlich manchmal radikale - Auslegung dieses Prinzips seitens der heute so federführenden Top-Gastronomie des Nordens spricht schon eine deutliche Sprache. Wann immer ich jedoch das Thema nachhaltiger Fisch - also Süßwasserfisch aus heimischer Zucht - ventilierte, war wieder das ewige Thema "Liefermenge" (kann in meinem Fall ja nie so groß sein - ist daher für die meisten Lieferanten einfach unökonomisch) hinderlich. Wirklich?

Und dann flatterte eine Email von Markus Deschermaier ins Haus. Er und sein Kompagnon Matthias Eberhardt haben vor einigen Jahren - mit Unterstützung des Alpenlachs-"Erfinders" Peter Brauchl - begonnen, in Rohr/Gebirge in den Voralpen - also dort, wo auch unser gutes Wiener Wasser seinen Ursprung hat - die Schwarzauer Bergforelle (lat. Salmo trutta fario) zu züchten. Sie wird ausschließlich mit heimischem, bio-zertifiziertem Futter großgezogen - ein Premium Produkt, das seinesgleichen sucht. Dieser Fisch ist so wunderbar wie vielseitig und daher auch, wie ich nach eingehenden Tests feststellen konnte, für meine mediterran inspirierten Rezepte stimmig.

Markus und Matthias haben sich - was so besondes wichtig ist - von ersten Moment an mit Interesse (auch an dem, was ich da so mache) und großer Begeisterung eingebracht, um eine spannende Kooperation zu beginnen. Es ist, siehe oben, nicht selbsverständlich, dass für jeweils ca. 16 Portionen zweimal wöchentlich angeliefert wird. Aber nur dies ermöglicht es, das wunderbare LEBEWESEN/LEBENSMITTEL in einer ihm zustehenden, perfekten Weise zuzubereiten. Ich bin wirklich glücklich und dankbar (und das meine ich auch so!), dass es in Zusammenarbeit mit Markus und Matthias möglich ist, einen wichtigen Schritt in Richtung Nachhaltigkeit, Regionalität sowie einer mir persönlich so wichtigen humanen Mensch-Tier-Beziehung zu machen.

Wie bei allen wichtigen Auftritten gab es auch für die Schwarzauer Bergforelle zwei Generalproben in meinem Haus! Eine davon bereits vergangene Woche (dem letzen Abend des toskanischen Herbst-Menüs), als eigentlich noch der Branzino auf der Karte stand). Zur Überraschung der Gäste gab es die Forelle statt dem Wolfsbarsch - und die beiden anwesenden Züchter durften auch gleich das großartige Feedback miterleben! Dann gab es am Sonntag die zweite Generalprobe - diesmal in einer Tafelrunde lieber Freunde.

Und, ja, seit dieser Woche steht die Bergforelle nun ganz offiziell im Zentrum des Hauptgerichts. Ich habe mich diesmal ganz bewußt von einem jungen, intellektuellen Food Blogger inspirieren lassen. Robert, dessen Blog "mybites" ich ungemein schätze, lebt und arbeitet als Informatikwissenschaftler in Erlangen (D), stammt jedoch aus Ungarn. Auch ihm ist Nachhaltigkeit und Regionalität bei der Auswahl der Zutaten sehr wichtig. Die Art und Weise, wie er Konsistenzen und Aromen verbindet, entspricht sehr meinen eigenen Intentionen.

Danke an Markus Deschermaier und an Matthias Eberhardt - und auch an Robert Nagy! Ihr habt recht. Es ist an der Zeit, Demut vor dem Geschenk der Natur zu leben.

Und das ist nun das Ergebnis, live aus der Küche...

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Filet von der Schwarzauer Bergforelle "en papillote" mit Kohl & Kohlrabi-Confit und knusprigem Buchweizen in Orangen-Vinaigrette

Mittwoch, 10. Oktober 2012, später Vormittag in meiner Küche. Die topfrischen Filets wurden sorgfältigst entgrätet. Das geht bei Süßwasserfischen nicht ganz so schnell. Dann wird jedes Portionsstück auf einen Bogen Packpapier gebettet. Sechzehn Bögen sind ausgelegt. Zuerst wird jedes Fischstück sorgfältig mit selbst angesetztem Orangen-Vanille-Gewürzöl bestrichen.

Dann werden je 2 EL Kohl-Kohlrabi Confit auf jedes Fischstück gesetzt. Der Kohlrabi wurde im Backofen in Folie gewickelt gegart und dann, in feine Würfelchen geschnitten, noch 2-3 Stunden bei niederer Temperatur und unter Zugabe von Gewürzen (Babette's neuem "Terre & Mar") konfiert. Die Kohlblätter wurden blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und in feinste Streifen geschnitten. Dazu kommen noch feinste Ringe von ebenfalls blanchiertem Porree. Die Gemüsemischung wurde mit Franz Hartls Bucheckernöl abgeschmeckt. 

Das letzte Topping sind ein Orangenfilet und knuspriger Buchweizen. Der Buchweizen wurde weich gegart, dann im Ofen getrocknet und zum Schluß in Butter kross angeröstet. Er behält seine Knusprigkeit (wie ich vorher austestete) auch nach dem Garen im Pergament. 

Zum Schluss werden die Päckchen liebevoll verschnürt und warten bis zu ihrem Auftritt am Abend in der professionellen Kühlung (plus 3 Grad C). Wichtig ist, dass sie rechzeitig vor dem Garen Zimmertemperatur annehmen dürfen. Dann benötigen die Fische im Pergament 11 Minuten bei 180 Grad Umluft. Bon Appetit!

Liebe Grüße,

Ihre Angelika Apfelthaler

Comments

[Robert]

Das waren ja ziemlich viele Neuerungen bei Dir im Laufe dieses Jahres! Es freut mich sehr, dass Du nun endlich eine wundervolle Quelle für lokalen Fisch gefunden hast. Desweiteren freut es mich auch, dass ich Dich inspirieren konnte - daraus ist bei Dir eine wunderbare Kreation entstanden! En papillote ist generell eine wunderbare Zubereitungsart für Fisch. Hast Du schon probiert die Kohlrabi in Salz bzw. Salzteig zu backen? Es lohnt sich vor allem bei kleineren Exemplaren, da die ca. 1cm dicke (eigtl. eher zu dünn, leider) Schicht unter der Schale am allerbesten schmeckt. Passt auch wunderbar zu Fisch. Ich bin sehr gespannt auf Deine weiteren Kreationen mit der Schwarzauer Bergforelle!

[Martin J Potter]

I couldnt have said it any better to be honest! keep up the awesome work. You are very talented & I only wish I could write as good as you do :) …