Ich bin eine, die geradezu fanatisch ausmistet. Ausmisten verschafft mir ein Gefühl der Leichtigkeit und der Konzentration auf das Wesentliche. Im Grund genommen möchte ich nur (mehr) von Sachen umgeben sein, die mir wichtig sind, die mir etwas bedeuten, mich an etwas (Schönes) erinnern, die ich wirklich benötige, die ich mitnehmen würde, wenn ich woanders hinziehen sollte. Und beinahe zu meiner eigenen Überraschung hat dieses Gefühl des "Sich-trennen-könnens" vor einigen Monaten (es war im Zuge des Umbaus für das neue Genussatelier) sogar meine Kochbuchsammlung erfasst. Ich habe ziemlich radikal aussortiert, was aus heutiger Sicht nicht oder nicht mehr von Bedeutung für mich ist. Der schwere Inhalt zweier großer Kisten ging an zwei enge Freundinnen, begnadete Köchinnen, die sich offensichtlich riesig freuten. Und der Clou an der Sache? Seither kaufe ich mehr Kochbücher denn je.
Knapp 25 Jahre alt ist nunmehr meine große Liebe zur Kulinarik und dabei vor allem zur mediterranen, im Speziellen zu den italienischen Küchen. - Es gibt ja nicht "die" italienische Küche, sondern vielmehr sind es eine stattliche Anzahl verschiedener italienischer Regionalküchen, jede mit ganz eigenen Ausprägungen. Während dieser Jahre habe ich viele Kochbücher gekauft und studiert, aber es waren (bis vor kurzem) vor allem ein Autorenehepaar und eine Sterneköchin, die meinen Kochstil entscheidend geprägt haben. Die Rede ist hier natürlich einerseits von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, von denen ich unendlich viel an Basiswissen profitiert habe. Ihre großformatigen Bände "Kulinarische Landschaften" stehen auch heute noch in meiner Küche und haben mich in vielerlei Hinsicht geprägt. Ich durfte die beiden vergangenes Jahr persönlich kennenlernen und es erfüllt mich beinahe mit Stolz, dass seit meinem Besuch im Duttenhoferschen Apfelgut im Nordschwarzwald dessen Produkte - vor allem der alkohohlfreie "Pomme Pure" - auch in "the Dining Room" serviert sowie im neuen Genussatelier verkauft werden. Und somit auch in Österreich vertreten sind.
Die zweite entscheidende "Begegnung" - in Sachen KochbuchautorIn - kam knapp nach Eröffnung meines Lokals und war in dieser Phase absolut wegbereitend: jene mit der unvergleichlichen Tanja Grandits. Die Beschäftigung mit ihrer genialen Aromenküche hat einen ganz entscheidenden Beitrag zur Entwicklung einer spezifischen "the Dining Room" Küchenstilistik geleistet. Vor nicht allzu lange Zeit kam dann der sympathische Yotam Ottolenghi dazu, für Insider wohl kaum überraschend (und hier habe ich auch schon ausführlich berichtet). Eine absolute Sonderstellung hat selbstverständlich jene Grande Dame der Kärntner Küche (und weit darüber hinaus) für mich inne, nicht nur weil ich sie so ungemein bewundere, sondern weil uns eine herzliche Freundschaft verbindet: Sissy Sonnleitner (siehe hier).
Es war ausgerechnet ein Querverweis in einer der beiden Ottlenghi-Bücher, der mich auf Anna Del Conte stieß. Sicher habe ich schon früher öfters von ihr gelesen, ihr Name war mir nicht neu. Aber nun wollte ich mehr erfahren - und bestellte mir vorerst einmal ihre Biografie "Risotto with Nettles". Diese ungemein aufschlussreiche, mit viel Humor geschriebene Lebensgeschichte hat mich - noch dazu während meines heurigen Toskana-Urlaubs - absolut in ihren Bann gezogen. Und dann war es um mich geschehen.
Anna Del Conte wurde 1925 (das war auch das Geburtsjahr meines Mannes!) in Mailand in eine großbürgerliche Familie hineingeboren. Eine Familie, für die der Besuch in der Scala und sogar die persönliche Bekanntschaft mit Toscanini quasi zum guten Ton gehörten. Die Beschreibung ihrer Kindheit im Mailand der Zwischenkriegszeit ist absolut faszinierend, wobei Annas schönste Erinnerungen mit den Einkäufen an der Hand der Mutter, den kulinarischen Festen und vor allem den Kreationen der heiß geliebten, aus dem Friaul stammenden Köchin der Familie in Zusammenhang stehen.
Die Kriegsjahre verbrachte Anna unter teils dramatischen Umständen in der Emilia, wo sie sogar einmal beinahe einem Bombenangriff auf freiem Feld zum Opfer fiel und zweimal kurzzeitig verhaftet wurde. Ausgebombt und verarmt, versuchte ihre Familie nach dem Krieg einen Neubeginn in Mailand, während Anna vorerst studierte, bevor sie 1949 eine Aupair Stelle in London annahm. Als sie den Engländer Oliver Waley heiratete, war klar, dass sie in England bleiben würde, wo sie auch ihre drei Kinder zur Welt brachte.
Anna kam somit in ein Land, das sie selbst als "Culinary Wasteland" bezeichnete: keinerlei freudvolle Küchenkultur, kaum ein befriedigendes Angebot an Lebensmitteln am Markt, vor allem kaum frisches Gemüse, geschweige denn die aus Italien gewohnte Vielfalt. Nach und nach begann Anna sich selbst zu verwirklichen, indem sie auf verschiedenste Weise Aufklärungsarbeit in Sachen italienischer Küche leistete. Und mit ihrem ersten, überaus erfolgreichen Buch "Portrait of Pasta" hatte sie bereits begonnen, die Engländer für die Küchen- und somit Lebenskultur ihrer Heimat zu begeistern. Weitere Bücher folgten, u.a "The Gastronomy of Italy", das auch eine Abhandlung über die historische Entwicklung der italienischen Küche enthält. Für dieses und weitere Bücher erhielt sie ehrenvolle Auszeichnungen auch von italienischer Seite - nachzulesen auf vielen Besprechungen im Internet.
Sowohl aufgrund der Biographie als auch bei der Lektüre der Kochbücher kann man nur den Schluss ziehen, mit welcher Akribie und welchem Aufwand die Autorin recherchiert haben muss. Ich habe inzwischen sowohl "Amaretto, Apple Cake and Artichokes - The Best of Anna Del Conte" als auch "The Classic Food of Northern Italy" eingehendst studiert und derzeit "the Concise Gastronomy of Italy" auf meinem Nachtkästchen liegen. Jedes einzelne Rezept in den genannten Büchern ist nicht nur absolut detailliert (und, wie ich inzwischen mehrfach feststellen konnte, zu 100 % nachvollziehbar) dargestellt, sondern weist auch stets einen enorm ausführlichen Intro-Text auf. Diese Texte geben nicht nur präzise über die Quelle des Rezeptes Auskunft, sondern stellen jedes einzelne in einen geographischen und historischen Kontext. Besonders faszinierend ist es, wenn Anna aufzeigt, wie sich der Charakter einer Bevölkerungsgruppe in ihrer spezifischen Kochkultur widerspiegelt.
Ich glaube sagen zu dürfen, dass ich bis zu dieser Lektüre schon sehr viel über die italienische Küche gewusst hatte. Aber Anna Del Conte hat mein Wissen vervielfacht und enorm vertieft. Und hin und wieder durchströmt mich bei der Lektüre (es sind echte Koch-LESEbücher!) ein Glücksgefühl, wenn ich nämlich einen Hinweis finde, der sich genau mit meinen Erfahrungen (und auch manchmal mit meiner etwas unorthodoxen Herangehensweise) deckt. Wie auch immer: ich kenne keine(n) andere(n) italienische(n) AutorIn, deren/dessen Ausführungen einen ähnlichen Tiefgang, eine derart präzise Recherche und - wohl auch aufgrund des persönlichen Hintergrunds - eine vergleichbare Authentizität aufweisen.
Das Buch "The Painter, the Cook and the Art of Cucina" ist, nebenbei bemerkt, einer der schönsten Kochbücher, die ich je in der Hand hatte: anstatt Fotos ist es mit unwahrscheinlich detailgetreuen, stimmigen Bildern der Malerin Val Archer ausgestattet. Diesen Leckerbissen habe ich mir für's Schmökern während der Weihnachtsferien aufgespart.... und gespannt bin ich auf "Entertaining all'Italiana", von dem ich nur mehr ein Gebrauchtexemplar ergattern konnte und das demnächst in meinem Postkasten landen soll...
Sicherlich werden in der Folge hier viele Rezepte, die ich aus Anna del Conte's Büchern adoptiert habe, aufscheinen. Man beachte die vielen Zettelchen im Buch (oberstes Bild)! Als erstes habe ich jedoch eines aus ihrer ursprünglichen Heimat gewählt: Scarpazzone Lombardo. Ein uraltes Rezept, das sich bis in die Renaissance zurück verfolgen lässt. Typisch für diese Epoche war die Kombination von süßen und salzigen Aromen - und die Bedeutung der Gewürze Zimt und Muskatnuss. Elemente, die sich noch heute in der klassischen Küche der Lombardei wiederfinden. Und die, nebenbei bemerkt, so ganz meinen persönlichen Vorlieben entsprechen....
Ich habe versucht, mit Anna del Conte Kontakt aufzunehmen - einfach, um ihr ein paar Dankesworte zu senden. Sie gehört allerdings nicht mehr der Generation an, die unbedingt eine Website benötigt, vielleicht nicht mal ein Email Account. Ich weiß, sie lebt nach dem Tod ihres Mannes bei ihrer Tochter Julia in Dorset. Mal sehen, ob der Verlag meinen Brief weiterleiten wird...
Andererseits, die schönste Anerkennung für Anna Del Conte ist ja vielleicht, wenn ihre Rezepte - samt den damit untrennbar verbundenen Geschichten - in unserer Küche und in unseren Herzen weiterleben...
(Alle genannten Bücher bzw. entsprechende Links finden sich in der Spalte rechts!)
- 100 g altbackenes Weißbrot, Rinde entfernt
- 450 ml Milch
- 1,75 kg Blattspinat
- Salz (für Blanchierwasser)
- 45 g Rosinen
- Saft einer 1/2 Bio-Orange
- 150 g Butter
- 5 Bio-Eier
- 60 g Zwieback,
- 45 g Pinienkerne (evtl. mehr zum Bestreuen)
- 45 g Mandeln, geschält und gehackt
- 1 EL Zucker
- 1 EL Fenchelsamen, zerstoßen
- 1/2 TL Zimtpulver
- 1/2 TL gemahlene Muskatnuss
- 9 EL frisch geriebener Parmesan (evtl. mehr zum Bestreuen)
- Salz und frisch gemahlener roter Kampotpfeffer
- falls keine Antihaftform verwendet wird, Butter und Mehl od. Semmelbrösel für die Form
Zuerst das Brot 1/2 Stunde in der Milch weichen lassen, dann mit einer Gabel aufschlagen.
Den Spinat gut waschen und verlesen, in gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, dann sehr gut ausdrücken und fein hacken.
Die Rosinen in dem Orangensaft quellen lassen.
Die Butter in einem Topf schmelzen, die Brot-Milch-Mischung beifügen und etwa 5 Minuten durchkochen, anschließend etwas abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel den Spinat, die durchgekochte Brotmischung und alle anderen Zutaten und Gewürze samt den leicht aufgeschlagenen Eiern gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine (evtl. gebutterte/bemehlte) Form füllen. Eventuell mit einigen Pinienkernen und etwas Parmesan bestreuen.
Ich finde es wirklich fantastisch mit welcher Hingabe und mit welchem Interesse du dich deiner Berufung widmest. Ich freue mich sehr mit dir, dass du so viel Freude aus dem Kochen, den köstlichen Rezepten und aus deiner Liebe zu Italien schöpfst.
Und - auch ein bisschen eigennützig - freue ich mich auch immer wieder über deine Köstlichkeiten in italienischem Glas!
Posted by: Brigitte | 10/17/2012 at 09:54 AM
Diese Spinattorte passt wunderbar zu dem schönen Weihnachtsmenü!! Sehr berührend finde ich auch die Weihnachtsgeschichte bzw. Ihre Italien-Pläne! In der südl. Toskana hatte ich vor Jahren mein schönstes weihnachtliches Erlebnis. Wir waren über den Jahreswechsel dort, es waren eiskalte aber strahlend sonnige Tage. Am Neujahrstag kamen wir zum schönsten Abendrot nach Massa Marittima, auf der Piazza vor der Kirche ein rot geschmückter Christbaum, die schöne Tuffsteinkirche innen "warm" erleuchtet, die Menschen strömen zur Abendmesse. Bevor sie beginnt, stehen alle auf und fangen an zu singen: "Stille Nacht", viele Strophen, ohne Musikbegleitung, aber voller Gefühl! -
Schöne, besinnliche Feiertag und lg,
Posted by: Friederike | 12/10/2012 at 09:27 PM