Duo

(Foto: by Janet Efrati - vielen Dank!) 

Wo läuft die Zeit hin - aber es ist ja kein Wunder, denn so viel hat sich hier in den vergangenen Wochen getan. Zuerst die intensive Vorbereitungs-phase, dann endlich der Echtzeit-Start von Mobile Dining. Ich freue mich sehr über das viele positive Feedback, obwohl bei aller Euphorie sich natürlich erst mal rumsprechen muss, dass es the Dining Room nun auch noch in anderer Form gibt. Aber das wird wohl schon.

Praktisch zeitgleich mit diesem aufregenden take-off hat sich noch ein großer Wunsch meinerseits erfüllt - d.h. eine zeitgemäße Erfordernis, ein Umdenken ist für mich machbar geworden, und dieses "realisierbar" ist bei einem so kleinen Betrieb zeitweise die wahre Herausforderung. Es geht um das Thema Fisch, kein unerheblicher Bestandteil meiner Dinner-Menüs, und es geht um die Themen Nachhaltigkeit und Regionalität. Also: Süßwasserfisch! Bisher scheiterte es sehr oft an meiner - im Gegensatz zu "normal gestrickten" Betrieben - nicht wirklich großen Abnahmemenge pro Frische-Lieferung, sodaß Lieferanten entweder einfach die Zustellung ablehnten, oder die Mindestabnahmemenge/Zustellgebühr das Ganze von vornherein illusorisch machten...

Doch es gibt immer noch Wunder, oder anders rum: es gibt Menschen, die trotz allem erforderlichen Wirtschaftlichkeitsdenken Visionen haben, Idealisten sind: wie etwa das Duo Markus Deschermaier und Matthias Eberhardt mit ihrer Öko-Fischzucht Rohr/Gebirge.... Langer Rede kurzer Sinn, ab Oktober - genauer gesagt: ab dem Paris-Menü - wird im Dining Room und somit auch bei Mobile Dining nur mehr nachhaltig gezüchteter Fisch zubereitet, nämlich die Schwarzauer Bergforelle (und später dann einmal auch andere, wie etwa Huchen und Äschen, aber die müssen erst noch - langsam und nachhaltig - wachsen). Der Fisch wird also dort gezüchtet, wo - wie könnte es schöner sein - unser herrliches, nicht hoch genug zu schätzendes Wiener Wasser seinen Ursprung hat: im Rax/Schneeberg-Gebiet. Mehr dazu - mit Fotos - in Kürze!

Zurück zum August, der gefühlt gerade einmal eine Woche her ist. In den letzten beiden August-Wochen gab es nochmals die Möglichkeit, das Küchendeck zu nützen - und je bis zu fünf Pärchen verlebten da einen romantischen Abend in lauer Spätsommerluft und von Grillenzirpen begleitet. Vor allem zwei Abende blieben mir speziell in Erinnerung, Abende, die man von der Schwingung her auch als Gastgeberin lange nicht vergisst. Synonym dieser Abende - unter dem passenden Motto "Sternschnuppen" - bleibt für mich ein Gericht, das ich gerade eben kreiert hatte und so besonders viel Anklang gefunden hat, dass ich einigen Gästen versprochen habe, das Rezept hier zu posten. Bitte sehr... 

Noch vorher kurz zum Hintergrund: eigentlich hatte ich ja die klassische Kombination Feige, gefüllt mit Ricotta, umwickelt mit Prosciutto - und ab in den Ofen! - im Kopf. Da ich aber so besonders schöne Feigen zur Verfügung hatte, fand ich es beinahe schade, sie nicht roh zu belassen. Und so entwickelte ich auf Basis des beschriebenen Klassikers eine Variation, die zwar mit den gleichen Zutaten spielt, aber trotzdem ganz anders umgesetzt wird. Und wieder einmal ist das Spiel der Konsistenzen ganz wichtig: ein Duo von getrockneter und frischer Feige mit Ricotta-Honig-Mousse und knusprigem Prosciutto. Enjoy! :-)

Feigen-Duo mit Ricotta-Mousse, Lavendelhonig und knusprigem Prosicutto

Hinweis: dieses Rezept ist eine Abwandlung der hier geposteten Ricotta-Mousse auf Mandel-Dattel-Boden. Dieses Beispiel zeigt sehr gut, wie Rezepte entwickelt werden: man findet eine Anregung, stellt fest, dass sie gut funktioniert - und spinnt sie weiter. Viele gute Grundrezepte sind meines Erachtens eine ganz wichtige Erfordernis eines ausbaufähigen persönlichen Küchenrepertoirs!

Für 8 Vorspeisen-Portionen (bei Verwendung von Ringen mit 7,5 cm Durchmesser)

• ca. 150 g Trockenfeigen (Softfrüchte)
• ca. 150 g Haselnüsse, gehäutet
• 1 TL rosa Pfeffer (Molle)
• 1 EL Dukkah (orientalische Gewürzmischung)
• ein Schuss Flüssigkeit (etwa Sherry oder Marsala)
• 500 g Ricotta, vorzugsweise aus Büffelmilch
• etwas Chili-Pulver (vorzugsweise Chipotle)
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 kleine Eiweiß
• 2 Prisen Salz
• 1 EL flüssiger, evtl. leicht erwärmter Honig (vorzugsweise Lavendelhonig)
• ca. 200 ml Obers
• 4 große oder 8 kleine, sehr reife frische Feigen
• 8 Blatt Prosciutto, dünn geschnitten

für die Garnitur:

• Lavendelhonig
• evtl. einige Salatblätter
• etwas alter Balsamico
• Maldon Sea Salt oder Fleur de Sel, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem: 8 Servierringe Durchmesser 7,5 cm

 

Von den Trockenfeigen die Stengel entfernen und die Früchte in nicht zu feine Würfel schneiden. Die gehäuteten Haselnüsse im Backrohr oder in der trockenen Pfanne toasten und etwas Farbe annehmen lassen (das intensiviert - wie übrigens bei allen Nüssen - das Aroma ungemein). Die abgekühlten Haselnüsse im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern und mit den Feigenstücken und den Gewürzen mischen, dann soviel Flüssigkeit zufügen, damit eine kompakte (aber keinesfalls homogene) Masse entsteht.

Die Servierringe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder Tableau setzen. Die Haselnuss-Trockenfeigen-Masse auf die Ringe aufteilen und mit Hilfe eines in der Größe passenden Glases gleichmäßig zu festen, dichten Böden pressen. Die Ringe mit den Mandel-Dattel-Böden etwa 30 Minuten kühlen.

In einer Rührschüssel die Ricotta zusammen mit einer Prise Salz, dem Chilipulver und dem gemahlenen Pfeffer kurz cremig aufrühren. In einer weiteren Schüssel die Eiweiß ebenfalls mit einer Prise Salz aufschlagen und dann mit dem Honig langsam "ausschlagen", d.h. den Honig tropfenweise während des Rührens beifügen, bis der Eischnee schön fest ist ("Spitzen bildet"). In einer dritten Schüssel das Obers steif schlagen.

Zuerst den Eischnee unter die Ricotta, dann das geschlagene Obers unter die Mischung heben. Hinweis: diese Mousse hat - bei entsprechenden Durchkühlung - einen erstaunlichen Stand, obwohl keinerlei Gelierhilfe Verwendung findet!

Die Mousse nun gleichmäßig in die Ringe bzw. auf die vorbereiteten Trockenfeigen-Haselnuss-Böden verteilen. Eventuell mit je 1-2 geschroteten Molle-Kügelchen dekorieren. Gut kühlen. Die Mousse kann bis zu 12 Stunden vor dem Servieren vorbereitet werden.

Vor dem Servieren die Prosciutto-Scheiben (auf Backpapier) im Backofen (Umluft 150 Grad C) so lange backen, bis sie fest und knusprig sind. Am knusprigsten werden sie übrigens, wenn man sie abkühlen lässt und kurz vor dem Servieren nochmals bei Umluft 80 Grad C erwärmt.

Die Mousse kurz Zimmertemperatur annehmen lassen und dann mithilfe der Ringe je 1 Portion auf jedes Teller setzen, Ring entfernen. Den warmen, knusprigen Prosciutto sehr vorsichtig (ist so knusprig, dass er leicht zersplittert!) auf oder neben die Mousse-Türmchen drapieren. Die frischen Feigen waschen und je nach Größe vierteln oder achteln und dekorativ auf die Tellern verteilen. Mit ein paar frischen Salatblättern umkränzen und jede Portion mit einem Faden Lavendelhonig, ein paar Tropfen altem Balsamico sowie etwas Maldon Sea Salt (oder Fleur de Sel) und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden.

Viel Freude mit diesem frühherbstlichen Rezept und guten Appetit!

Ihre  Angelika Apfelthaler

 

Comments

[Uschi Schröder]

sehr ansprechend liebe angelika. du hast absolut den punkt getroffen mit der äußerung, dass viele gute basisrezepte den variationen neuen spielraum geben.
der tipp bzgl. der knusprigkeit des schinkens durch wiedererwärmen bei 80°....super. werde ich an anderer stelle ebenfalls ausprobieren.
danke für deine ausführlichkeit und die tollen ideen
lg nach vienna
uschi

[Angelika Apfelthaler]

Liebe Uschi, danke für Dein liebes Feedback. Tut immer gut ;-) Manchmal denk ich, dass ich zu viel fabuliere, umso mehr freu ich mich, dass Du meine Ausführlichkeit magst.... Ganz liebe Grüße nach Deutschland und danke für unseren netten Kontakt!

[Braun-Lichter Petra]

Also ich finde Du schreibst Deine Rezepte einfach unglaublich nett und die Ausführlichkeit ist für mich immer wieder wie eine kleine Auszeit. Außerdem kann ich es mir es viel besser vorstellen. Immer wieder mache ich Deine Rezepete gerne nach.

[Angelika Apfelthaler]

Liebe Petra, danke, danke!

Ich liebe derzeit meine Arbeit mehr denn je, und sehe ja einen Teil davon darin, auch darüber zu berichten. Ich schreib ja so unheimlich gerne! Und ab einem bestimmten Alter macht man dann einfach das, was authentisch zu einem gehört, und man "muss" nicht mehr cool und everbody's darling sein.

So sehr ich FB schätze: es ist einfach ein sehr schnelles, oberflächliches Medium - ein "like" ist ja schnell gesetzt! Umso mehr liebe ich das das "old fashioned" ;-) Bloggen und freu mich jedes Mal, wenn ich erfahre, dass die Botschaft ankommt :-)! Erst gestern hatte ich wieder Gäste, die alle meine schriftlichen Features quasi auswendig kennen, das macht Freude! Leider ist es in unseren Breiten offenbar nicht wirklich "state of the art", einen Kommentar zu hinterlassen, umso mehr freue ich mich jedoch über Euren!

Ganz liebe Grüße und schönes Wochenende mit viel Genuss :-)!