Arabesken

Ich liebe die weiche, anmutige Form von Arabesken, sie sind für mich ein Symbol guter energetischer Schwingung. Aus diesem Grund habe ich die keramische Fliese mit den arabeskenhaften, stilisierten Pflanzen in Sonnengelb und Lavendelblau zu meinem Logo erklärt - vor beinahe 5 Jahren, als das Abenteuer "the Dining Room" Gestalt anzunehmen begann.

Besonders vermögen aber Arabesken aus einem meiner absoluten Lieblingsmaterialien - handgeschmiedetem Eisen - mein Herz höher schlagen zu lassen. Sie sind ebenfalls ein omnipräsentes Dekoelement in meinem Haus, und ich freue mich von Herzen, dass ich mich auch in dieser Hinsicht bei der Gestaltung des derzeit im Entstehen begriffenen "Genussladen" im Souterrain noch einmal nach Herzenslust austoben kann. Der neue Raum wird dementsprechend die Quintessenz meiner persönlichen "Wohlfühlmaterialien" verkörpern, sprich meiner Sehnsucht nach dem Mediterranen: offene Ziegelwände, Glas, handgeschmiedetes Eisen. Und selbstverständlich wiederum der Terracottaboden mit den markanten Einlegern...

Ebenfalls 5 Jahre ist es her, daß ich das folgende Rezept entdeckte - und es gehört wohl inzwischen zu meinen meist verwendeten. In der ursprünglichen Anleitung wies die Roulade eine Füllung aus Sauerrahm und geriebenem Bergkäse auf, was auch nicht zu verachten war. Doch bald hatte ich meine ganz eigene Spielart entwickelt - mit einer pikanten Füllung aus Topfen und Ziegenfrischkäse.

Diese "Roulade Arabesque", wie ich sie - in optischer und geschmacklicher Anlehnung - taufte, lässt sich vielfältig kombinieren. Vor wenigen Tagen glänzte sie gemeinsam mit einem Melonen-Rhabarber Confit, Marillenkernöl und Lavendelhonig. Gut macht sie sich auch zusammen mit knusprigem Prosciutto und einem kleinen, liebevoll marinierten Salat. Oft habe ich auch aus der Teigplatte zwei kleinere Rollen hergestellt, zusätzlich noch mit meiner hausgemachten "Mostarda Esotica" gefüllt und als Fingerfood gereicht (so etwa beim "Fingerfood Menü" anlässlich meiner Buchpräsentation im Oktober 2011).

Heute  darf ich Ihnen das Rezept mit einer Auberginen-Honig-Crème (im Bild nicht sichtbar) präsentieren. Viel Freude damit!

"Roulade Arabesque" (mit Auberginen-Honig-Crème)

Rezept für 1 Roulade (etwa 12 Portionen;

einzelne, übrige Portionsstücke lassen sich übrigens für die spätere Verwendung gut einfrieren)

Teig:

• 150 g Butter
• 120 g Universalmehl
• 4 Eier, getrennt
• 500 ml Milch
• 1/2 TL Thymianblütensalz
• frisch gemahlener roter Kampot Pfeffer

Fülle:

• 200 g Ziegenfrischkäse
• 250 g Topfen 20 %
• ca. 1/8 l Obers
• 1 EL Honig
• 1 TL Melange Orient
• 1 Prise Piment d'Espelette
• Salz
• frisch gemahlener roter Kampot Pfeffer

Für die Auberginen-Honig-Crème:

• 2 große Auberginen
• 2-3 EL Olivenöl extra vergine
• 1 mittelgroße weiße Gemüsezwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Pimenton de la Vera
• 1 EL Honig
• Salz
• frisch gemahlener roter Kampot Pfeffer
• evtl. 1/2 TL selbst hergestelltes Rosensalz

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Zubereitung der Roulade:

1. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Teig die Butter in einer Kasserolle schmelzen. Das Mehl hinzufügen und gründlich mit dem Schneebesen verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Mit Thymianblütensalz und Pfeffer würzen. Die Milch nach und nach hinzufügen und die Mischung langsam, unter stetem Rühren, aufkochen lassen, bis das Mehl bindet und die Masse stark eingedickt ist. Den Teig in eine Schüssel füllen und überkühlen lassen, dann 1 Eidotter nach dem anderen glatt unterrühren. Die Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Ei-Mehlmasse heben.
2. Ein Backblech mit einem Bogen Backpapier auslegen und die Teigmasse gleichmäßig darauf verstreichen. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und sich leicht vom Backpapier löst bzw. wenn ein Holzstäbchen, mit dem Sie in der Mitte hineinstechen, sauber herauskommt (Backdauer etwa 30 Minuten).
3. Inzwischen die Fülle vorbereiten, indem alle Zutaten glatt gemischt werden (am besten mit dem Handmixer arbeiten).
4. Die fertig gebackene Teigplatte umgehend auf ein leicht angefeuchtetes Küchentuch stürzen, das nun obenauf liegende Backpapier mittels eines Küchenpinsels ebenfalls anfeuchten und vorsichtig abziehen. Rasch die Ziegenfrischkäsefülle auf der Teigplatte so verteilen, dass sie beim Aufrollen nicht herausquillt, und mit Hilfe des Küchentuchs satt aufrollen (wie eine Biscuitroulade). Die Roulade nun nochmals bei 150 Grad Umluft einige Minuten im Backofen ziehen, dann abkühlen lassen. Ich empfehle auch, die Roulade, gut in Alufolie verpackt, vor dem Aufschneiden zumindest 1 Stunde in den Kühlschrank zu stellen.

Auberginen-Honig-Crème:

1. Für die Crème die Auberginen in Würfeln von etwa 1 x 1 cm Kantenlänge schneiden und in einer Schüssel sofort mit 1-2 EL Olivenöl mischen. Die Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden, die Knoblauchzehen sehr fein würfeln. Alles vermischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Mit Pimenton de la Vera, Salz und Pfeffer würzen und im Backrohr (180 Grad Ober-/Unterhitze - bei Verwendung eines Kombidämpfers unter Zugabe von etwas Dampf) garen. Optimal ist das Ergebnis, wenn die Auberginen-Würfelchen schmelzend weich und sogar leicht kross sind. 
2. Überkühlen lassen und dann in der Küchenmaschine unter Zugabe der restlichen Zutaten (Olivenöl je nach Bedarf) zu einer crèmigen, aber nicht zu homogenen Konsistenz verarbeiten. Bis zum Servieren kühl stellen. Die Auberginen-Crème kann übrigens auch 1-2 Tage im Voraus zubereitet werden.

Servieren:

1. Die Roulade in Scheiben schneiden und nochmals kurz im Backrohr (Umluft) erwärmen. Es ist übrigens kein Fehler, wenn dabei die Oberfläche der einzelnen Portionsstücke leicht knusprig wird.
2. Mit einem Servierring jeweils 2-3 EL der Auberginencrème hübsch auf jedem Teller anrichten, die Rouladenschnitte flach daneben anordnen, damit die "arabeskenhafte" Zeichnung der Fülle schön zu Geltung kommt. Noch mit einem Faden Olivenöl, einem Hauch Rosensalz (oder Maldon Sea Salt) und frisch gemahlenem Kampot Pfeffer vollenden.

Übrigens, Rosensalz können Sie herstellen, indem sie ungespritzte, getrocknete Rosenblätter und Salz etwa im Verhältnis 1:4 mixen oder mörsern. Hält sich lange in einem Schraubglas und sorgt, vor allem natürlich bei arabisch inspirierten Rezepten, immer wieder für das geschmackliche Tüpfchen auf dem i!

Hinweis: alle hier angeführten Gewürze erhalten Sie bei "Babette's". Selbstverständlich können Sie auch durch andere Gewürze nach Ihrem persönlichen Geschmack ersetzt werden.

Herzliche Grüße - diesmal nicht aus der Küche, sondern von meiner inspirierenden Italien-Auszeit,

Ihre Angelika Apfelthaler

Comments

[Brigitte]

Dein Logo finde ich wirklich sehr passend für Dining Room und Deinen gesamten kommunikativen Auftritt. Super!
Liebe Grüße
Brigitte